Il y a maintenant un an, je lançais ce blog et je préparais mes valises pour Lyon… J’avais lancé un grand concours Trouve mon blog dont l’enjeu était un diner Bocuse.

Damien remporta ce concours avec ‘Natatouille’, il a donc eu droit à son diner Bocuse avec, au menu:

  • Tarte fine de veau et compotée de fenouil
  • Rouget en écaille de pomme de terre et sa sauce à l’orange (un grand classique de M.Bocuse)
  • Fromages de nos terroirs
  • Dessert normand

Dessert normand

Le détail ci-dessous

Voici donc les recettes pour 4 personnes

 

Tarte fine de veau et compotée de fenouil:

  • Une pâte feuilletée
  • 4 petits pavés de veau
  • 1 échalote
  • 1 gros fenouil (ou 2 petits)
  • Un bouchon de pastis
  • Une brique de crème fraiche
  • Un peu de sucre

Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans une noix de beurre. Ajouter le fenouil coupé très fin. Ajouter une cuillère de sucre et flamber au pastis. Baisser le feu et laisser compoter doucement. Quand le fenouil est bien compoté, ajouter de la crème et saler et poivrer.

 

Faire des cercles à l’emporte pièce dans la pâte feuilletée. Les cuire au four (10 mins à 180° environ, guetter la cuisson)

Au dernier moment, faire cuire les pavés de veau à la poêle.

Pour le montage: mettre une pointe de compotée dans l’assiette et déposer la pâte feuilletée (la pointe de compotée permet de coller la tarte à l’assiette pour éviter qu’elle se balade), ajouter la compotée puis le pavé de veau. Décorer avec un brin de coriandre ou une réduction du jus de veau déglacé au vinaigre balsamique.

Tarte fine Veau et compotée de fenouilEt voilà le résultat (ici, j’ai rajouté de la compotée de fenouil à coté)

 

Rouget en écaille de pomme de terre et sa sauce à l’orange

Rouget en écaille de pomme de terre et sauce à l'orange

  • 4 filets de rougets (sans arrêtes!)
  • 8 pommes de terre Bintje
  • 2 oranges
  • Une branche de romarin
  • Une plaquette de beurre
  • De la fécule de pomme de terre
  • De la crème

Peler les patates. Avec un évide pomme, faire des bouchons de patates puis les couper à la mandoline. On obtient des tous petits cercles de patates.

Les faire cuire 3 mins dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les mélanger au beurre clarifié et avec une cuillère de fécule de pomme de terre.

Les disposer sur le côté peau des rougets en essayant de reproduire des écailles. Les mettre sur du papier sulfurisé et réserver.

 

Pour la sauce: faire réduire les jus d’orange avec le brin de romarin. Oter la branche, crémer et saler et poivrer. Laisser encore réduire.

Faire cuire les rougets à l’unilatéral, coté pomme de terre. Il ne faut donc pas faire cuire trop fort car le risque est de brûler les pommes de terre sans avoir le temps de faire cuire le haut du rouget…

Rouget en cuisson

 

Dessert Normand

Ce dessert est composé d’un sablé, de pommes caramélisées flambées au cognac, de feuille de nougatine, d’une crème de compote, d’un sorbet pomme et d’une chips de pomme. (Beaucoup de pommes quoi!!!)

1. Pour le sablé: prendre une pate et la détailler à l’emporte pièce. Cuire les cercles.

2. Pour les pommes caramélisées:

  • 2 pommes à cuire
  • Du sucre
  • Du cognac
  • Du cidre

Peler les pommes et les couper en jolis quartiers.

Les poêler au beurre et au sucre. Flamber au cognac (un bouchon) et finir avec un peu de cidre (pas trop)

3. Pour la nougatine:

  • 100g de glucose
  • 100g de sucre
  • 100g d’amandes émondées

Faire fondre le sucre et le glucose dans une casserole. Quand le mélange est homogène, ajouter les amandes et débarrasser sur une plaque. Quand la préparation est refroidie, la mixer au robot. L’étaler sur une plaque en couche fine et cuire à 180° pendant 6-7 minute. Le mélange doit prendre une belle couleur brune.

Dès la sortie du four, utiliser un emporte pièce pour faire des disques. En refroidissant, on arrivera à découper facilement les cercles de nougatine.

4. Pour la crème de compote:

  • 3 pommes à cuire
  • du sucre
  • un citron
  • de la canelle
  • de la gélatine
  • de la crème fraiche

Faire une compote avec les pommes, le sucre, le jus de citron et la cannelle. Faire fondre la gélatine ramollie dans cette compote chaude. Réserver.

Monter la crème en chantilly. Mélanger délicatement les 2 préparations.

 

5. Chips de pomme

  • 1 pomme granny
  • du sucre glace

Couper des tranches de pomme très très fines. Mettre du sucre sur une plaque, disposer les tranches de pomme, saupoudrer de sucre et recouvrir d’une feuille de cuisson.

Cuire à 80° pendant 1 heure. Les pommes doivent être desséchées.

 

Pour le montage, mettre le sablé, les pommes caramélisées, une feuille de nougatine, la crème de compote, une autre feuille de nougatine. Planter la chips de pomme dans une boule de sorbet pomme cidre (voir la recette dans le précédant article Natatouille)

Dessert Normand 3

Et voilà un dessert qui en jette, non?

 

 

One thought on “Le dîner du gagnant de Trouve mon blog

Ecrire un commentaire

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong> 

requis